In Cucina con Anna Maria che ci presenta: Mimmo Rosselli

Un' eccellenza nel campo di “Consulente ristorativo per passione”,

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Eccomi al secondo appuntamento con la Cucina.

Oggi vi presento:  Un’eccellenza nel campo  di “Consulente ristorativo per passione”, Mimmo Rosselli “ – Gusto & Eleganza Ingrediente -

Nato a Belvedere Marittimo e residente a Fuscaldo. Figlio di agricoltori, affascinato dai fantastici profumi che la campagna e la natura esprime, decide di iscriversi all’Istituto alberghiero San Francesco di Paola (CS). Per tutta la durata degli studi. Studia ma nello stesso tempo affina le sue esperienze lavorative in alcuni locali rinomati della Calabria.

Al ritorno da scuola a casa cominciano i primi esperimenti, valorizzando i prodotti della sua Regione. Nel primo anno di scuola fa esperienza all’Hotel Parco delle Rose, dove è riconfermato nella seconda stagione, terza stagione, sempre tra scuola e lavoro, presso Hotel le Mandrelle, riconfermato sia per volontà dell’azienda e per volontà sua alla quarta stagione.

Dal 2006 si specializza in banchettistica e finger food. Dal 2007 allarga il concetto di ristorazione integrata, con il wedding Planner e la realizzazione di serate tematiche e culturali. Lavora, insegna, studia, ma ruota sempre nel mondo della ristorazione fino a raggiungere l’integrazione totale.

Nonostante i periodi stagionali e scolastici, sin da piccolo è sempre pronto a collaborare nella realizzazione di matrimoni e banchetti. Nel 2010 collabora con il Fomal, per sostenere corsi di formazione. Dal 2013 si trasferisce nella sua amata Calabria, come primo lavoro presso Istituto alberghiero Ezio Aletti di Trebisacce (CS). Collabora sempre a pieno regime con la formazione e aggiornamento nel mondo ristorativo. Il suo punto di forza è creare e valorizzare il personale che lo circonda. La sua filosofia: il rispetto per la materia prima e per le persone.

Domenico ci presenta un piatto: Guanciola di vitello stufata al vino rosso, con purea di castagne, fagioli alla maniera di Bertoldo e croccante di pane.

L’ unione tra ingredienti poveri: pane, fagioli, cipolline, rape e castagne, a quelli nobili come: la carne di vitello, il vino rosso e le spezie. La cucina tra storia e cultura, alla civiltà di Bertoldo il contadino bugiardo che mangiava sempre fagioli, rape e cipolline cotte sotto la cenere.

Vino in abbinamento: EHOS azienda Senatore vini

Vitigni: “Cabernet S. 50%, Merlot 35%, Gaglioppo 15%”

Gradazione alcolica: 13,5% vol.

Bicchiere di servizio: calice da vino rosso

Temperatura di servizio: 16  °C.

Tipo di abbinamento cibo-vino: storico-culturale di concordanza.

Tecniche di cotture: Bertoldo usava cucinare le rape, fagioli e cipolline cotte sotto la cenere, oggi la tecnica ha subito innovazione, quindi, di conseguenza, sono state cotte sotto vuoto.

Ingredienti per la preparazione:

Guanciola di vitello, Farina di castagne, Fagioli, Rape, Cipolline, Sedano, Carote, Pane, Olio extra vergine di oliva, Sale, Pepe, Vino rosso, Cipolla, Erbe e aromi officinali e Passata di pomodoro

Procedimento per la Guanciola:

Tagliare la Guanciola di vitello a porzione, farla marinare con il vino e aromi per circa 3/4 ore. In una pentola, aggiungere un fondo di olio, con sedano, carote e cipolle. Far rosolare la Guanciola per 4/5 minuti. Sfumare e continuare la cottura con del vino rosso, aggiungere della passata di pomodoro, insaporire con spezie officinali e sale, cuocere a basse temperature per circa 2 ore e 30 minuti.

Procedimento purea castagne:

Far cuocere la farina di castagne con acqua, olio, sale, per circa 25/30 minuti.

Procedimento fagioli, rape e cipolline:

Dopo aver tenuto a contatto con acqua i fagioli per circa 12 ore, pulire le rape, le cipolline. Inserire gli ingredienti in tre buste sottovuoto separate, cuocere con tecnica di cottura sottovuoto.

Composizione piatto:

Dopo aver cotto la farina di castagne, ricavare un cilindro, adagiarlo sul piatto, sulla  polenta sistemare la Guanciola arricchita dalla sua salsa, inserire le rape e i fagioli nel croccante di pane, arricchire il piatto con le cipolline. Completare con un filo di olio extra vergine di oliva.

Complessità del pensiero…. Molteplicità dei sapori.

Info per nuove ricette con storia del piatto e-mail annamaria.schifino@libero.it

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Servizio by Anna Maria Schifino

 

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Anna Maria Schifino
CircaAnna Maria Schifino

Autrice e relatrice di Cassano Allo Ionio, i suoi pezzi appaiono spesso sul Quotidiano del Sud in veste di Opinionista e altri motori online Curatrice della rubrica di Alvolonews.it "CUCINA" Altri articoli

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