In Cucina con Anna Maria, profumi dalla vigna

Mostarda calabrese di uva da vino

Oggi vi presento un dolce di uva al cucchiaio autunnale, caratteristico del Sud, giusto il periodo di vendemmia perché si prepara col mosto di uva e con frutta secca o a secondo le tradizioni di vari paesi. Lo si può modificare arricchendolo con un pò di cacao e cioccolato, però ricordando tutto il sapore base di una volta.

Oggi voglio raccontarvi un pò della tradizione di questo dolce, faccio un tuffo nel passato un ritorno all’infanzia.1-src-2011-04-aglianico-del-taburno-e-il-suo_width_450

Ricordo da piccola quando mio padre faceva il vino, quando si raccoglieva l’uva veniva schiacciata nel palmento e, non avendo attrezzi tecnologici, si pigiava con i piedi, giocherellando ci ho saltellato anch’io assieme a mia sorella; da lì si formava il mosto che poi una volta fermentato si passava nelle botti di legno per farlo diventare vino.

Papà prendeva un pò di mosto fermentato e lo faceva ridurre sul fuoco con lo zucchero e da lì si preparava la mostarda, come una specie di budino, aromatizzato e poi arricchito con frutta secca: come noci e mandorle, anche queste raccolti nel nostro giardino, tutto in casa, genuino. Ancora oggi ricordo il sapore e l’odore che inebriava la cucina, e non vedevo l’ora che si raffreddasse per mangiare a cucchiaiate questo goloso dolce.

Tra la varietà di specialità gastronomiche la mostarda è sicuramente quella presente ovunque. Ciò in considerazione del fatto che può essere prodotta con molti tipi di frutta anche se la migliore si ottiene con l’uva (con alcune uve da vino).

Altro elemento che favorisce la produzione di mostarda è la relativa facilità di preparazione.

mostarda uva - 10813Siamo a settembre, la vendemmia in Calabria è in corso e l’uva di collina è ancora disponibile ed è con questa che viene preparata la mostarda oppure la si può trovare in qualche azienda vinicola, altrimenti comprate l’uva dal fruttivendolo e preparatela in casa. Per un mosto dolce e gustoso, i Calabresi preferiscono il Magliocco dolce, Arvino, lacrima nera, che è un vitigno a maturazione tardiva in via di abbandono, ma da pochi anni in fase di rivalutazione. Vanta origini antiche, il primo riferimento storico risale alla fine del 1500. Alla fine del 1800 si deve la massima concentrazione della sua coltivazione nelle province di Cosenza e Catanzaro, dove era più importante del Gaglioppo. Attualmente si trova frammisto ad altre varietà locali nei vecchi vigneti delle province di Crotone e Catanzaro, mentre nel Cosentino è anche coltivato in purezza e gustosa.

Il vino presenta colore rosso rubino intenso. Ha una buona alcolicità, è armonico e morbido con profumi di frutta rossa matura con note speziate. L’elevato tenore di polifenoli lo rende adatto all’invecchiamento.

Ingredienti :

2 litri di mosto ( ridotto 1 lt)

80 gr. di zucchero

130 gr. di amido o farina

80 g di mandorle tostate

80 g di gherigli di noce

cannella q.b.

buccia di 1 mandarino acerbo grattugiata

1 cucchiaio di cacao amaro

cioccolato fondente q.b.

Procedimento:

Fate sobbollire i 2 litri di mosto con 80 grammi di zucchero, che dovrà essere ridotto sul fuoco lentamente, finché si ridurrà della metà mediante lenta evaporazione.

Lasciate raffreddare e conservate in frigo (anche per 12 ore) per preparare la mostarda su ogni litro di mosto ridotto servono 90 grammi di amido.

 

Preparazione mostarda:

Prima di preparare la mostarda occorre tostare la frutta secca, quindi passate in forno col grill sia le mandorle che le noci fino a farle diventare dorate e tostate.

Prendete una ciotolina versate una parte di mosto circa 100 ml, mescolate i 90 gr di amido o farina, il cacao e mescolate bene con una frusta.

Unite se gradite ancora un po’ di zucchero, io ne ho aggiunto ancora un cucchiaio, a secondo del tipo di uva dipende se è asprigna o abbastanza dolce.

Versate il tutto attraverso un colino, così si evitano grumi, in una capiente pentola, aggiungete il rimanente mosto, la cannella e la buccia del mandarino grattugiato, mescolate accuratamente e porre sul fuoco.

Lasciate bollire rigirando in continuazione, fino a quando la mostarda non avrà raggiunto la giusta consistenza di una crema addensata.

A cottura ultimata, fuori dal fuoco, aggiungete una parte di mandorle e noci tostate intere.

Versate il composto in apposite formine da budino o in piatti e ciotole, versate la restante frutta secca tostata e scaglie di cioccolato sminuzzati al centro di ogni contenitore.

Lasciate raffreddare in frigo e poi servite la mostarda Calabrese di uva come dessert di fine pasto.9368

La mostarda si conserva in frigo per circa 2/3 giorni.

 

 

 by Anna Maria Schifino, autrice 

annamaria.schifino@libero.it  per le vostre ricette speciali mandate a questo indirizzo e-mail

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Anna Maria Schifino
CircaAnna Maria Schifino

Autrice e relatrice di Cassano Allo Ionio, i suoi pezzi appaiono spesso sul Quotidiano del Sud in veste di Opinionista e altri motori online Curatrice della rubrica di Alvolonews.it "CUCINA" Altri articoli

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